En cuisine avec Didier Courtois, chef du restaurant du futur siège LIP

cuisine didier courtois

Depuis quelques mois, les permanents du siège du Groupe LIP ont eu la bonne surprise de se voir proposer un nouvel espace de restauration géré d’une main de maître par notre collaborateur Didier Courtois. Au cœur de la capitale de la gastronomie, LIP a fait le pari d’inclure un restaurant dans les locaux de son futur siège à Lyon. Pour assurer la gestion de cet établissement, Didier a dû retourner sur les bancs de l’école afin d’obtenir son diplôme de cuisinier. Nous sommes allés le rencontrer dans sa cuisine, au troisième étage, pour découvrir son étonnant parcours, des chantiers au tablier…

Bonjour Didier ! Tu fais partie des employés “historiques” chez Groupe LIP ! Peux-tu nous raconter ton parcours ?

En effet cela fait au moins 20 ans que je connais Fabrice Faure, le président fondateur de LIP !

A l’époque où j’étais conducteur de travaux dans l’industrie, il était à la tête d’une autre agence de travail temporaire, et il m’a démarché pour me fournir des professionnels en intérim, des tuyauteurs-soudeurs notamment. J’étais déjà client chez d’autres groupes d’intérim mais Fabrice me téléphonait tous les soirs pour me proposer ses intérimaires !

Un jour, j’ai eu besoin d’un travailleur en urgence pour un chantier, j’ai appelé monsieur Faure. “Je cherche un tuyauteur-soudeur. Et un bon !”. “Ça tombe bien, on a QUE des bons ! “ m’a-t-il répondu. Le lendemain j’avais un intérimaire disponible sur le chantier. Fabrice lui avait même payé le taxi pour qu’il puisse venir ! Après ça, j’ai poursuivi ma collaboration avec l’agence d’intérim de Fabrice Faure. Cela a duré près de deux ans et demi.

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Par la suite, je n’ai pas pu exercer le métier de conducteur de travaux pendant quelques années. Mais je rencontre un jour un intérimaire qui m’informe que Fabrice Faure a créé une nouvelle société de travail temporaire. Nous reprenons contact autours d’un café, et il me propose une mission, que j’accepte. C’était en 2005, j’ai à peine eu le temps de me rendre sur le chantier que Fabrice me rappelle. Il a un nouveau projet à me proposer. Il recherche un chargé d’affaires en intérim pour travailler avec lui. Une personne qui connaît les réalités du terrain et les métiers du bâtiment. Je n’avais jamais été chargé d’affaires, mais j’ai accepté. C’est comme ça que j’ai commencé à travailler dans l’intérim !

Deux ans plus tard, je suis devenu directeur d’agence avenue Dutriévoz, la première agence LIP, qui existe toujours ! J’ai exercé ce métier pendant 9 ans. Nous placions en intérim des professionnels de l’industrie et du bâtiment. Cette agence c’est un peu la genèse de LIP, celle qui a défini l’ADN du Groupe.

Comment as-tu intégré les équipes du siège du Groupe LIP ?

En 2015 est votée une loi de Prévention et Sécurité envers les salariés. Un nouveau dispositif doit être mis en œuvre dans les entreprises, et je suis chargé de cette mission. Je deviens alors préventeur sécurité pour le Groupe LIP et ouvre le bureau QSE, Qualité Sécurité et Environnement. Mon équipe s’agrandit rapidement avec l’arrivée de Céline Iacovella, un peu plus d’un an après la création de ce service.

Je travaille à ce poste durant 7 ans, au siège du Groupe à Lyon, jusqu’à aujourd’hui ! Car depuis trois semaines, j’ai un nouveau métier, celui de chef cuisinier !

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Nous y voilà ! Comment s’est déroulée cette reconversion pour le moins surprenante ?

Comme tu le sais, le siège du Groupe LIP va bientôt déménager. Nous sommes actuellement en train de construire un tout nouveau bâtiment pour l’accueillir, toujours dans le 7ème arrondissement de Lyon. Dans le cadre de ce projet, j’ai été chargé du poste de responsable bâtiment, sécurité et équipements.

Notre futur siège comporte un pôle restauration pour accueillir nos collaborateurs et leur proposer de déjeuner dans un environnement chaleureux et convivial. Fabrice m’a demandé de prendre en charge la gestion de cet espace. En me renseignant sur les droits d’exploitations liés à ce type de service, j’apprends qu’il faut disposer d’une formation réglementaire de niveau CAP minimum ou de plusieurs années d’expérience en tant que salarié dans la restauration.

Lorsque j’en informe Fabrice Faure, il me propose de passer moi-même le diplôme ! Après tout, pourquoi pas ? J’ai contacté plusieurs centres de formation dès le lendemain et me voilà inscrit en CAP cuisine !

Comment se déroulent tes études de cuisine ?

Je suis cette formation en 5 mois en tant que candidat libre. Les épreuves se déroulent au mois de juin. Il s’agit de réaliser deux plats (entrée/plat ou plat/dessert) pour 8 personnes. Je suis inscrit sur une plateforme me permettant de suivre des cours théoriques en ligne. J’applique ces enseignements en pratique avec un coach et des journées de stages dans des établissements avec des restaurateurs professionnels pour maîtriser les techniques. Cela demande beaucoup de travail : il faut assimiler de nouveaux gestes, les règles d’hygiène, les recettes, les termes techniques de la cuisine et même la pâtisserie ! C’est un nouveau monde !

Et voilà pourquoi le troisième étage a été doté d’une cuisine flambant neuve ! Comment se passe ta prise de poste en cuisine ?

Pour progresser et me perfectionner je dois cuisiner dans des conditions professionnelles pour une dizaine de personnes. Alors j’ai proposé d’installer une cuisine au 3ème étage du siège et de servir des repas à mes collègues afin de m’entraîner. J’ai dessiné moi-même les plans de la cuisine et elle a été installée rapidement.

J’inclus au menu des recettes du programme, je les photographie et je reçois les retours d’un chef professionnel qui me donne des conseils. Les journées sont bien remplies. Je fais les courses tous les soirs pour le lendemain en fonction des réservations. L’objectif est de proposer avant tout des produits frais, de saison et préparés sur place.

Le matin je fais ma mise en place, mes préparations, puis le service à partir de 12h15. Une fois que les Lipiens ont bien mangé il me reste encore tout le ménage à faire ! Puis un peu de comptabilité, et c’est reparti pour les courses ! Pas le temps de s’ennuyer !

C’est un virage radical dans ta carrière. La cuisine est une vocation pour toi ?

Honnêtement, je n’aurais jamais imaginé en faire mon métier. J’aime beaucoup recevoir et cuisiner chez moi. Mais servir des repas dans des conditions professionnelles c’est totalement autre chose ! Ce ne sont pas les mêmes quantités, ni les mêmes techniques. Il faut être plus organisé, et aussi plus précis. Cette nouvelle mission me plaît beaucoup. C’est gratifiant d’avoir les compliments de ses collègues et de leur proposer des recettes qui leur plaisent.

Justement en parlant de tes convives, peux-tu nous présenter le fonctionnement du restaurant “Chez Didier” ?

Je prévois les menus à l’avance, entrée/plat/dessert, et mes collègues peuvent s’inscrire via un Doodle. La salle compte 10 couverts maximum. C’est un bon nombre pour débuter et m’entraîner. Les Lipiens règlent leur repas par ticket-restaurant, et ceux-ci seront reversés à la Fondation l’Abbé Pierre via notre propre fondation LIP S’Engage. En plus de me faire un exercice pratique, cela permet aux permanents du siège de manger sur place, un repas complet, contre un ticket-resto.

La plupart des permanents du siège sont déjà venus déjeuner. Les salariés de différents étages et services se rassemblent pour passer un bon moment. C’est aussi ça l’esprit LIP ! Les retours sont bons ! Je crois que les collègues apprécient ce petit restaurant “Chez Didier”. Parfois je propose même un goûter dans l’après-midi !

Peux-tu nous en dire plus sur le restaurant du nouveau siège du Groupe LIP ?

A priori notre futur espace de restauration ouvrira en mars ou avril 2023. Il s’agira d’un restaurant d’environ 40 couverts. Nous souhaitons proposer des menus variés et des produits de qualité. Bien manger participe aux bonnes conditions de travail de nos collaborateurs ! Le défi pour moi sera de manager une brigade de professionnels de la restauration. Les conditions seront différentes de ma petite cuisine du troisième. Mais c’est un défi que je suis prêt à relever !

 

Désolés, c’est ici que l’interview s’achève, Didier vient de sortir du four le pain perdu au caramel !

Nous souhaitons au chef une belle réussite derrière les fourneaux et nous sommes sûrs que le futur restaurant sera le théâtre de bons moments de gastronomie et de convivialité à la sauce LIP.

Bon appétit ! 😋

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